Carole (et ses recettes)

Maman gâteau et pourtant toujours disponible.

Elle aime convier l'équipe à des dîners (auxquels je vais rarement) où elle nous concocte de bons petits plats.

Je lui ai promis de mettre en ligne ses recettes.

LE POULET AU RIESLING

 Prendre un beau poulet fermier, le couper en morceaux. Faire fondre 60 gr. environ de beurre à feu doux dans une cocotte, saupoudrer de 2 bonnes cuillères de farine et faire un roux blanc. Ajouter les morceaux de poulet, bien mélanger afin de les imprégner de ce roux blanc toujours à feu doux. Verser dessus une bouteille de Riesling, mélanger en détachant bien le fond de la cocotte, de façon à obtenir un jus onctueux sans grumeaux. Relever le gaz et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Ajouter 4 à 5 petits oignons blancs frais, une gousse d'ail entière, une autre émincée, 2 ou 3 clous de girofle, poivre en grains, thym et laurier. Saler avec du gros sel . Baisser le gaz et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Puis, ajouter 250 gr. de champignons de Paris frais émincés, et laisser cuire encore 5 minutes. Au moment de servir, verser dans un bol 20 cl. de crême fraiche épaisse que l'on délaye dans quelques cuillères de sauce du poulet; verser le tout dans la cocotte en amalgamant bien l'ensemble. Pour une sauce encore plus onctueuse, ajouter à la crème un jaune d'oeuf bien battu.

REPAS DU REVEILLON DE NOEL :

ENTREE :  Bouchées à la Reine au ris de veau et au Riesling (pour 4 personnes)
Ingrédients
- 650 gr. de ris de veau
- une vingtaine de petits champignons de Paris frais
- une bouteille de 75 cl de Riesling
- 4 c.à s. de crème fraîche épaisse
- 1 carotte, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre, poivre en grains, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 2 échalotes.
- 40 gr. de farine
- 40 gr. de beurre
- Quelques amandes effilées
- 4 croûtes de bouchées à la reine.

J-2 : acheter le ris de veau, le mettre à tremper pendant 24 h, dans un saladier rempli d'eau vinaigrée placé dans le réfrégirateur.

J-1 : Sortir et égouter le ris de veau, l'éponger soigneussement, en retirer les filets sanguins. Le mettre dans une casserole, le recouvrir du Riesling auquel on ajoute : 1/2 litre d'eau environ, la carotte coupée en fines rondelles, les échalotes, le bouquet garni, 1 gousse d'ail entière piquée d'1 clou de girofle, une autre émincée, quelques grains de poivre en grains, le 2ème clou de girofle, sel et poivre. Porter à ébullition, puis baisser le gaz et faire mijoter doucement pendant 15 mn environ (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Laisser refroidir le ris de veau dans son jus de cuisson, puis placer le récipient couvert dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain matin.

Jour J : égoutter le ris de veau, mais garder le jus de cuisson.  Retirer la petite peau qui le recouvre et tous les déchets. Le couper en petits dés et laisser en attente. Laver rapidement les champignons sous un filet d'eau froide et couper la partie terreuse du pied (ne pas les éplucher afin d'un préserver le goût). Les émincer et les passer rapidement à la poêle dans un peu de beurre afin qu'ils rejettent leur eau. Les égouter.

Sauce : passer le court-bouillon à travers un chinois pour ne garder que le jus qu'on met à chauffer.  Dans une casserole, faire fondre 40 gr de beurre. Hors du feu, ajouter 40 gr. de farine. Bien lisser la préparation et mouiller avec environ la moitié du court-bouillon. Foutter le mélangge et laisser cuire à feu doux 15 mn environ. La préparation doit être un peu épaisse, mais pas trop. Ajouter le ris de veau coupé en petits dés, les champignons émincés, bien mélanger et tenir au chaud (au besoin rajouter du bouillon pour désépaissir).

Faire réchauffer les croûtes dans un four pas trop chaud, 10 mn avant de servir. Pendant ce temps, ajouter 4 cuillérées de crème fraîche à la préparation au ris de veau, bien mélanger. Le tout doit être onctueux.

Lorsque les croûtes sont chaudes, les remplir avec la préparation et disposer dessus, à la place du petit chapeau de la bouchée, quelques amandes effilées, légèrement grillées. Le croquant de l'amande contrastera harmonieusement avec le moëlleux du ris de veau.
Le restant de la sauce sera présenté en saucière et chaque convive pourra ainsi se servir.

REVEILLON DE NOEL (suite)
Plat de résistance : Cailles farcies aux cèpes sur canapé (pour 4 personnes)

Ce plat peut être préparé la veille et réchauffé le jour J, il n'en sera que meilleur.

Ingrédients :
- 4 cailles farcies et bardées à faire préparer par votre volailler (quantité variable selon le nombre de convives).
- 1 tranche de lard fumé coupée en petits dés.
- 1 bouillon de volaille 
- 1 verre de vin blanc
- 2 sachets de cèpes sèchés de 25 gr.
- 3 ou 4 échalottes
- sel, poivre, thym, laurier

Faire revenir les cailles dans une cocotte de tous les côtés, saler et poivrer. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter sur chacune d'elles une noisette de beurre, puis dans la cocotte le bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu doux 30 mn environ.

Au bout de ce temps, sortir les cailles, les tenir au chaud. Relever le gaz, faire suer dans la cocotte les échalottes, dorer les lardons. Puis, ajouter les cèpes réhydratés et coupés, les faire revenir quelques minutes. Enfin verser le vin blanc que l'on porte à ébullition, le bouillon de volaille (1 verre environ selon la quantité de jus désiré) et les cailles dont on a retiré la barde. Laisser mijoter pendant 30 mn environ.

Présenter chaque caille sur un toast grillé, entourée des cèpes et de quelques marrons. Servir la sauce en saucière.

Dessert : Bûche Saint Emilion (pour 10 à 12 personnes)

A faire la veille

Ingrédients :
 - pour le gâteau lui-même : 500 gr. de macarons moëlleux, 1 décilitre de cognac
 - pour la crême au chocolat : 100 gr. de chocolat fondant, 1 c à s de lait, 1 jaune d'oeuf, 125 gr. de beurre et 125 gr. de sucre
 - pour le glaçage : 50 gr.de chocolat fondant, 1 noix de beurre, 2 c à s d'eau.

Préparer tout d'abord la crême au chocolat :
Faire ramolir le chocolat au bain-marie avec 1 cuillérée d'eau. 
D'autre part, verser le lait chaud avec beaucoup de précautions sur le jaune d'oeuf battu et incorporer cette préparation au chocolat fondu. Laisser complètement refroidir.
Réduire le beurre en crème, ajouter le sucre et travailler à fond ce mélange pour qu'il soit très onctueux. Mélanger enfin ces 2 préparations et bien battre cette crème moëlleuse et légère.

Corps du gâteau :
Beurrer un moule à cake de 24 cm de long. Mélanger le cognac avec 1 dl d'eau. Si les macarons sont doubles, les séparer.
Imbiber légèrement chaque macaron  de cognac et en garnir le fond du moule (partie plate contre le moule), puis placer une première rangée sur les bords. Remplir de crème au chocolat à niveau des macarons. Recouvrir de débris de macarons humectés de cognac. Placer une 2ème rangée de macarons contre les bords, remettre de la crème, des débris de macarons, et continuer ainsi jusqu'à ce que le moule soit plein. Terminer par des macarons entiers. Recouvrir le moule d'un papier sulfurisé, et appliquer dessus une planchette ou un carton fort de la dimension du moule, puis poser un poids. Tenir ainsi le moule pendant plusieurs heures au réfrigérateur. 

Démouler sur le plat de service. Donner une forme ronde au dessus du gâteau en émoussant les arêtes. Tailler en biseaux les 2 extrémités.

Glaçage :
Faire fondre au bain-marie  50 gr. de chocolat dans 2 c à s d'eau. Ajouter le beurre en crème et bien remuer ce glaçage qui doit être assez épais, souple et peu coulant. Le verser sur la bûche et la recouvrir en le lissant. Dessiner des striures avec une fourchette (pour imiter le tronc d'un arbre !) et garnir la bûche de petits champignons en pâte d'amande, de pères Noël, etc ...

LENDEMAIN DE FETE !
Brunch de Noël : brioche pâtissière à déguster accompagné de confiture, de charcuterie, de foie gras, de saumon fumé ...

Ingrédients :
- 250 gr. de farine
- 125 gr. de beurre réduit en pommade
- 20 gr. de levure de boulanger
- 5 c à s de lait
- 1 bonne cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 3 oeufs entiers

Faire tièdir le lait dans une tasse (au bain-marie, il ne faut qu'il soit trop chaud). Y délayer la levure émiettée, et laisser reposer le tout 5 à 10 minutes.
Casser les 3 oeufs dans un saladier, bien les battre. Ajouter la levure délayée, bien mélanger.
Incorporer la farine tamisée, petit à petit, et bien remuer afin d'éviter les grumeaux. Bien pétrir la pâte en la soulevant afin d'y faire rentrer de l'air pour qu'elle lève. Mettre un linge fin sur le saladier et le tenir au chaud pendant une heure environ (sous un radiateur par exemple). Au bout d'une heure environ, la pâte doit avoir levé.
La pâte va être ensuite retravaillée dans le saladier. Ajouter le sel, puis le sucre et bien pétrir. Puis ajouter petit à petit le beurre réduit auparavant en pommade. Il faut que le tout soit bien amalgamé, sans grumeaux. Pétrir à nouveau la pâte obtenue en la soulevant, pendant 10 minutes environ.
Verser la préparation dans un moule à cake (pour une brioche longue, plus facile à couper) ou un moule à brioche côtelé, prélablement beurré. Le couvrir d'un linge fin, puis le placer au chaud pendant environ 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la pâte ait atteint le haut du moule.
 alu
Préchauffer le four à 250 ° pendant 15 mn. Enfourner la brioche, et baisser le four à 230 °. Laisser cuire une vingtaine de minutes, puis, lorsque la brioche est bien dorée, la recouvrir d'une feuille de papier, et prolonger la cuisson de 10 minutes. La sortir ensuite du four et la laisser refroidir dans le moule avant de la démouler.

Petit truc : ne pas hésiter à pétrir la pâte à la main, c'est plus facile et le résultat n'en est que meilleur.